السمك المقلي في زيت الزيتون البكر والمحضر في فرن الميكروويف هما الخياران الأكثر صحة، وفقا لدراسة جديدة.

ووفقا للدراسة التي نشرت في مجلة بحوث الغذاء الدولية، تقنية القلي، وطبيعة الزيوت المستعملة وأنواع الأسماك تؤثر على التغيرات التي تحدث عند قلي السمك.

وقالت باربرا نيفا-إتشيفاريا، الباحثة في جامعة الباسك، “إن اختيار زيت الطهي يشكل أهمية كبرى بسبب تأثيره على مستوى الدهون في الأسماك وعلى المركبات السامة في الزيت أثناء القلي، والتي يمكن أن تؤثر على سلامة الغذاء وصحة الإنسان.”

لإجراء البحث، تم قلي شرائح القاروص والدنيس الأوروبي في المقلاة وفي فرن المايكرويف باستخدام زيت الزيتون البكر وزيت عباد الشمس المكرر.

خلال القلي، لم تنتقل نسبة الدهون في الأسماك إلى زيت القلي ولكن تم نقل مكونات الزيت الى شرائح السمك.

وكشفت الدراسة انه بعد استخدامه لأغراض القلي، كان زيت الزيتون البكر الممتاز اكثر غنى بالأوميغا 3 و أوميغا 1 مجموعة أسيل، واللينوليك والدهون المشبعة (من السمك) واقل بالاوليك، مجموعة أسيل الرئيسية في زيت الزيتون.

كما تغيرت الدهون في شرائح السمك وتركيبته الحالية أثناء عملية القلي وأصبح أثرى بمجموعات أسيل الحالية بتركيز أعلى مما كان عليه في زيت القلي في شرائح السمك وفي ستيرول النبات.

“توضح هذه الدراسة أن تقنية القلي، ونوع الزيوت المستعملة وأنواع الأسماك تؤثر على التغيرات التي تحدث أثناء عملية القلي.

التعليقات مغلقة.